Irma Ąžuolė. Nacionalinė virtuvė tapo kovos lauku


Azerbaidžanietiški valgiai

Nacionalinė virtuvė – ne tik patiekalai, bet ir istorijos, kultūros dalis. O kalbant apie Kalnų Karabachą – tai ir kovos lauko tąsa dėl užgrobtų teritorijų, niekinamų teisių į nematerialųjį paveldą.

Senieji rašytiniai liudijimai

Apie Karabacho krašto turtingumą, vaisių gausą yra rašytinių liudijimų iš X amžiaus. Ypač daug žinių pateikiama iš Berdės (Bardos). Tai senovės miestas Karabacho lygumoje, kadaise Kaukazo Albanijos sostinė bei stambus prekybos ir amatų centras. Miesto suklestėjimą lėmė geografinė padėtis: tai buvo svarbiausių Rytų kelių sankirta, per čia driekėsi šilko kelias. Autoriai akcentavo tenykščių žemių derlingumą, vaisių gausą.

Arabų geografas Abu Isak Al-Istachri veikale „Kelių ir šalių knyga“ (apie 930–933 m.) rašė, kad vietovė išsiskiria geru klimatu, derlingomis žemėmis, vaisių įvairove: „Mažiau nei už farsacho (apie 6 km – aut.) nuo Berdės, Andarab vietovėje, yra platus tinklas sodų ir daržų, kur auginami moliūginiai ir įvairūs vaisiai“. Esą tenykščiai lazdynų riešutai bei kaštainiai geresni nei kitur Rytuose. Taip pat autorius gėrėjosi iki tol negirdėtais sedulų vaisiais; stebėjosi, kad apylinkėse gausu šilkmedžių, kurie neturi savininkų.

Kitas arabų keliautojas ir geografas Šamsuddin al-Mukaddasi rankraštyje „Geriausias būdas pažinti klimatą“ (apie 985–989 m.), be to, akcentavo vietos gyventojų dosnumą, minėjo Berdos sekmadieninius turgus, į kuriuos atvežama puikiausių sedulų, figų, kaštainių.

Dar vienas minėtų keliautojų amžininkas Ibn Haukal knygoje „Kelionės ir šalys“ (apie 950 m.) minėjo, kad Berdėje auga puikūs graikiniai riešutai ir kaštainiai, įspūdingo dydžio saldūs abrikosai.

XVII a. osmanų keliautojas Evlija Čelebi (1611–1682) savo kelionių užrašuose („Kelionių užrašai“ buvo paskelbti ir pradėti tyrinėti XIX a. viduryje austrų leidėjo Jozefo fon Hamerio) aprašė: „…Sodininkas, vardu Jazdon-kulu, atnešė mums 26 rūšių sultingų kriaušių. Ragaudamas kriaušes „malandža“, „abbasi“, „ordubadi“ burnoje jauti ledinuko skonį. Yra granatų kaip rubinų. Virėjai švarūs ir visi musulmonai“. Dar jis gyrė valgius ir gėrimus. Ragavo 10 rūšių sultingų rubino spalvos vynuogių, vyšnių sirupo, gaiviųjų gėrimų, 18 rūšių sultingų granatų, įspūdingu dydžiu garsėjančių cidonijų.

Azerbaidžanietiški saldumynai

Apie gyventojų vaišingumą byloja XIV a. antrosios pusės – XV a. pradžios ispanų keliautojas Riuji Gonzales de Klavijo (Klavicho).

1403 m Kastilijos karalius Henrikas III (1358–1406) pasiuntė jį su diplomatine misija pas Tamerlaną (1336–1405), tiurkų- mongolų Timūridų imperijos įkūrėją, kurio įtaka buvo svarbi Vidurinės, Pietų ir Vakarų Azijos, Kaukazo, Pavolgio ir Rusijos istorijai. Klavicho pasinaudojo proga patyrinėti Tamerlanui priklausiusias žemes, o pastebėjimus fiksavo dienoraštyje („Vida y hazana s delgran Temorlan“, 1582 m. išleistas Sevilijoje, pakartotinai – 1783 m. Madride). 1405 m. pavasarį pasiuntinys Karabache, Zangelan gyvenvietėje, susitiko su Timūro Tamerlano sūnumi Džalal-ad din Miran-šachu, kuris su savo kariuomene čia žiemojo.

Nepamiršti ir puoselėti

Pastaraisiais dešimtmečiais Karabachas išgyvena sunkius laikus. Regionas okupuotas kaimyninės Armėnijos, o senbuviai gyventojai buvo paversti tremtiniais. Azerbaidžanas kiek išgalėdamas ne tik remia šimtus tūkstančių pabėgėlių suteikdamas būstą, nemokamas viešąsias paslaugas, bet ir deda pastangas, kad būtų išsaugotas regiono paveldas, taip pat ir kulinarinė kultūra.

Žinios apie Karabacho regiono kulinarinį paveldą yra kaupiamos bei tiriamos. Tai viena iš sričių, kuri rūpi Azerbaidžano valstybiniam pabėgėlių ir priverstinių persikėlėlių komitetui, veikiančiam prie Azerbaidžano Respublikos Kultūros ir turizmo ministerijos. Azerbaidžano nacionalinės virtuvės festivaliuose meistriškumu su kitų regionų virėjais varžosi Karabacho kulinarai.

Nacionalinio kultūrinio paveldo saugojimu bei puoselėjimu rūpinasi Azerbaidžano nacionalinis kulinarijos centras bei Nacionalinės kulinarijos asociacija. Joms vadovauja aistringas šios srities patriotas Tahir‘as Amiraslanov‘as, kuris yra kulinaras ir rašytojas, istorijos mokslų daktaras. Žiniasklaidoje gausu jo publikacijų, skirtų Azerbaidžano nacionalinei virtuvei.

Gastronominės tradicijos Kaukaze ir Vidurio Azijoje turi daug bendro. Visur ruošiami tokie valgiai, kaip plovas, šašlykas, dolma, bozbašas, hašilas, govurma. Azerbaidžaniečiai tvirtina, kad daugelis šių patiekalų išrasti būtent jų protėvių, ir šį teiginį gali paremti rimtais argumentais.

Kai kurių autentiškų azerbaidžanietiškų valgių galima rasti Lietuvos restoranų valgiaraščiuose. Pvz., liuliakebabas – ant iešmo kepama kapota aviena, kuri suformuojama tarsi dešrelė.

Kaip senovėje gaminti azerbaidžanietiški skanėstai. Slaptai.lt nuotr.

Virtuvė susijusi su didelio karščio atviromis ir uždaromis krosnimis. Tai tandyras – molinė krosnis su anga, kulfa – plytinė krosnis kepimui, sadža – geležinis diskas duonai kepti, mangalas – žarijų indas ir kt.

Svarbūs miltiniai valgiai. Ypatinga vieta tenka duonai. Nuo jos pradedama valgyti išreiškiant pagarbą šeimininkams. Būdinga plona duona, kuri kepama ant sadžos ar tandyre. Karabacho regione populiariausios duonos rūšys yra lavašas ir jufka.

Karabache, net ir jo atskirose vietovėse, yra savitų valgių. Antai Lenkarano apylinkėse nuo seno buvo ruošiamas savitas desertas –kalnų sniegas maišomas su bekmesu (saldi tyrė, verdama iš vynuogių sulčių ir medaus), vasarą piemenys šutintą avių pieną maišydavo su kalnų sniegu. Lačino rajone ypatingoms progoms gaminamos išskirtinės dolmos…

Populiarūs daržovių valgiai: rūgštynių, dilgėlių, žalių pupelių, špinatų, kalnų kalendros ir kt., keta su žalumynais, ant iešmų kepami kebabai iš bulvių, pomidorų, paprikų. Paplitę mėsiški patiekalai, kurių kai kurie pavadinimai mūsų ausiai neįprasti: kutaba, bozartma, įvairių rūšių kebabai, šašlykas iš žuvies (eršketinių), ėrienos žarnų. Mėgstami saldumynai yra huimag, baklava, chalva, šorgogal ir kt.

Tačiau Azerbaidžanas susiduria su iššūkiu ne tik išsaugoti okupuoto regiono kulinarinį paveldą, ir nuolat ginti teisę į jo autentiškumą.

Nuo 1989 m. aukščiausiuose Azerbaidžano sluoksniuose specialistai ir mokslininkai ne kartą svarstė azerbaidžaniečių nacionalinės virtuvės vagystės atvejus. Kaimyninė šalis savo virtuvei priskiria netgi visus tiurkų valgius. Net ir tuomet, kai pasienyje ramu, karas tęsiasi – net virtuvėje, ir tam yra pasitelkiamos net tarptautinės organizacijos.

Kas išrado lavašą?

Atrodo neįtikėtina, tačiau faktai verčia patikėti tuo, jog dalis armėnų yra linkę sau prisiimti visus įmanomus nuopelnus, net ir duonos išradimą. Lavašas, kuris yra kepamas visame Kaukaze ir gerokai už jo ribų, vienu metu tapo pripažintas armėniška duona! Tai teigiama ir Lietuvoje. Žurnalistas Gintaras Visockas nusistebėjo aptikęs lavašo, ant kurio pakuotės buvo teigiama, jog tai viena seniausių ir populiariausių duonų Rytuose, kilusi iš Armėnijos. Portale „slaptai.lt“ autorius replikavo (2018 m. birželio 8 d.): „Ar tikrai ji kilusi iš Armėnijos? Juk lavašą nuo pat seniausių laikų kepa ir valgo azerbaidžaniečiai su turkais. Gal vis tik lavašo gimtinė – Turkijoje ar Azerbaidžane, bet ne Armėnijoje? O gal lavašą tuo pačiu metu kepė net kelios tautos, ne vien armėnai? Ir kodėl lietuviškai firmai prireikė būtent užrašo, jog lavašas – armėniškos kilmės?“

Lietuviškose parduotuvėse prekiauta „armėnišku lavašu“. Slaptai.lt nuotr.

2014 m. Armėnija lavašą, kaip tradicinę duonę duonos gamybą, reikšmę ir išvaizdą kaip Armėnijos kultūros išraišką, įtraukė į UNESCO Nematerialaus kultūros paveldo objektų sąrašą. Duonos gaminimo procesas savitas, tačiau išties paplitęs daug kur Rytuose.

Minkštai plonai neraugintai duonai tešla užminkoma iš kvietinių miltų ir vandens. Suformuojami rutuliai. Jie plonai iškočiojami, tuomet tešlos blynai dar ištempiami ant specialių ovalo formos pagalvėlių, o tada pašaunami prie įkaitusios kūgio formos krosnies (tandyro) sienelės.

Lavašas pripažinimas armėniška duona sukėlė nepasitenkinimą kitų Kaukazo ir Artimųjų Rytų šalių, kuriose lavašas yra ne mažiau tradicinė duona.

Po poros metų rastas kompromisas. 2016 m. į UNESCO Nematerialaus pasaulio kultūros paveldo sąrašą įrašyta plonos duonos (lavašas, katyrma, kupka/jufka) gamybos ir dalinimosi kultūra, kuri būdinga Azerbaidžanui, Iranui, Kazachstanui, Kirgizijai, Turkijai.

Teigiama, kad plonos duonos gaminimo ir dalijimosi bendruomenėse kultūra atlieka socialines funkcijas, kurios tradicijai padėjo išlikti, todėl yra plačiai taikoma. Gaminimo procese dalyvauja ne mažiau kaip trys žmonės, dažnai šeimos nariai, kurių kiekvienas turi savo vaidmenį. Kaimo vietovėse procese dalyvauja kaimynai. Tradicinė duona kepama tandyro krosnyse, kurios įkasamos į žemę ar apdedamos akmenimis, arba ant sadžos – metalo lakštų, arba specialaus katilo.

Plona duona yra ne tik kasdienis maistas. Ja dalijamasi per vestuves, gimtuves, laidotuves, šventes ir maldas. Azerbaidžane ir Irane duona dedama ant nuotakos pečių ar trupinama virš galvos linkint, kad pora klestėtų. Turkijoje įprasta šviežiai iškepta duona dalytis su kaimynais.

Patirtis perduodama šeimose. Puoselėjama tradicija išreiškia svetingumą, bendrystę ir tam tikrus įsitikinimus, kurie simbolizuoja bendras kultūros šaknis, stiprina bendruomenę.

Tiurkų tautų valgis tapo armėnišku

Armėnų kulinariniai portalai kaip vieną iš geriausių armėnų virtuvės pavyzdžių pristato „žingalovhac“. Teigiama, jog šis „tradicinis armėnų patiekalas“ yra kilęs iš Arcacho (taip armėnai vadina Kalnų Karabachą).

Tai klasikinis propagandos pavyzdys, kai visuomenės nuomonė yra veikiama sakant tik dalį tiesos. Toji tiesa yra ta, kad valgis iš tiesų yra būdingas Karabacho regionui, tačiau kaip pabrėžia kulinarinio paveldo ekspertas Tahir Amiraslanov, su armėnų tauta patiekalas nieko bendra neturi, kaip ir pats Karabachas.

Nieko neįprasta, kad greta gyvenančios tautos vienos perima vienus ar kitus patiekalus. Kiekviena šeimininkė džiaugiasi, kai gali namiškiams ir svečiams patiekti įvairesnių valgių. Taip ir į lietuvišką ar lenkišką virtuvę atėjo rusiški barščiai ar šventėms kepamas „karpis žydiškai“. Tačiau mums nešauna į galvą tokius valgius vadinti savais. Tik ne armėnų nacionalistai. Išstūmę senuosius vietos gyventojus, jie vietos kultūros paveldą priskyrė savo tautai. Viską pervadino savaip, net ir patiekalų pavadinimus.

Azerbaidžanietiškų vynų paroda Giandžoje. Slaptai.lt nuotr.

„Žingalovhac“ tikrasis vardas yra kutab‘as. Vis dėlto, kaip atkreipia dėmesį T. Amiraslanov, net ir armėniškas pavadinimo variantas yra tiurkiškos kilmės, reiškia duoną, valgį iš plonai iškočiotos tešlos.

Tešla ruošiama kaip lavašui ar juchai, plonai iškočioti blynai įdaromi žalumynais ir kepamas ant sadžos. Kutab‘ų yra įvairių rūšių (atmainos turi ir skirtingus pavadinimus), vegetariškų ir mėsiškų. Tokie ant sadžos ruošiami valgiai yra būdingi azerbaidžaniečių ir visai tiurkų tautų virtuvei.

Tarptautinės bendruomenės nepripažintos Kalnų Karabacho Respublikos (KKR) valdžiai į tai nusispjauti.

2013 m. ji „žingalovhac“ įtraukė nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Reikia atkreipti dėmesį, kad KKR nėra UNESCO, paveldo statusas yra vietinės reikšmės. Vis dėlto nesunku suprasti reakciją Azerbaidžane į tokias žinias. 2015 m. Karabache pradėta rengti „žingalovhac“ festivalius, kurie esą prisideda prie „nacionalinės virtuvės tradicijų“ puoselėjimo bei populiarinimo. O iš tiesų jie veikia kvazivalstybės propagandai. Deja, gudrybės veikia, organizatoriams pavyksta pritraukti turistų, perrašinėti krašto istoriją.

Kam dolma, o kam – tolma, bet kur tikrasis atsakymas?

Dolmos ruošimo ir paplitimo tradicija, kaip Azerbaidžano kultūrinės tapatybės bruožas, 2017 m. įtraukta į UNESCO reprezentatyvųjį nematerialaus žmonijos kultūros paveldo sąrašą.

Pripažinta, jog tai yra žinių ir įgūdžių visuma, susijusi su tradicinio valgio ruošimu. Šeimose ar vietos bendruomenėse paplitę skirtingi metodai, technikos ir ingredientai. Dolmos patiekiamos per ypatingas progas ir susibūrimus išreiškiant solidarumą, pagarbą ir svetingumą.

Senovinė išmintis sako, kad azerbaidžanietiškas plovas yra visų valgių šachas, o dolma – pimoji ir pati gražiausia žmona. Duomenų apie šį valgį randama jau iš X a. Rašytiniai šaltiniai patvirtina, kad 1521 m. Azerbaidžano valdovui šachui Izmailui Chatai buvo tiekiamas šašlykas iš dolmos.

Azerbaidžanietiškų sūrių gamyba. Slaptai.lt nuotr.

Valgio pavadinimas kilęs iš sutrumpinto turkiško žodžio „doldurma“ – reiškia užpildyti (įdaryti). Įdaromi lapai, paprikos, baklažanai, pomidorai ir kt.

Kokių skirtingų skonių bei formų gali būti dolmos, atskleista 2018 m. T. Amiraslanov‘o knygoje „Dolma azerbaidžaniečių virtuvėje. 381 rūšis“. Kaip sako pavadinimas, šis valgis turi gerokai per 300 įvairių ruošimo variantų. Nacionalinis kulinarijos centras receptus rinko penkerius metus. Kulinarinė knyga žaibiškai tapo populiari, o 2019 m. tarptautiniame kulinarinių knygų konkurse „Gourmand World Cookbook“, kuriame dalyvavo 170 valstybių ir buvo pristatyta per 2 tūkst. knygų, leidinys apie dolmas pateko į geriausių pasaulyje kulinarinių knygų trejetuką.

Armėnai valgį priskiria savo nacionalinei virtuvei. Tik jį vadina šiek tiek kitaip – tolma. Šiam valgiui populiarinti taip pat surengtas ne vienas festivalis, taip pat 2017 m.

Gastronomines kovas iš Armėnijos pusės inicijuoja įvairios pajėgos: nevyriausybinė organizacija „Armėnijos kulinarinių tradicijų išsaugojimas ir plėtra“; akademinė bendrija, telkianti mitybos srities specialistus, daugiausia profesionalius etnografus; įsijungia ir žiniasklaida, neretai informuojanti visuomenę apie įvairių valgių „armėniškumą“.

Vienu geriausių virėjų Armėnijoje tituluojamas ir šios srities autoritetas yra Sedrak‘as Memulian‘as. Jis Armėnijos kulinarinių tradicijų išsaugojimo ir plėtrios organizacijos narys ir prezidentas, armėnų ir pasaulio virtuvių dėstytojas įvairiose švietimo institutuose, kulinarinių festivalių Armėnijoje iniciatorius ir organizatorius, populiarių kulinarinių televizijos laidų vedėjas. Milžinišką auditoriją bei įtaką turintis ponas Memulian‘as skiepija mintį, jog armėnų nacionalinė virtuvė yra viena seniausių pasaulyje, tarnavo kaip donoras kaimyninėms tautoms; kad nacionalinė virtuvė yra sritis, kurioje reikia plėtoti savigynos instinktą.

Tikrieji atsakymai, virtualių kulinarinių kovų esmė – teritorinės ir kultūrinės pretenzijos, troškimas įrodyti, kuri tauta yra viršesnė.

Kulinarinės kovos tęsiasi

Kovos vyksta pirmiausia dėl tų valgių ir produktų, kurie turi ryškų simbolinį etninį krūvį. Tai dolma (tolma), lavašas (plona duona), charisa (kvietinė košė), kiufta (mėsos kukuliai), pachlava (saldaus daugiasluoksnis kepinys) ir kiti valgiai, turintys ritualinę ar šventinę simboliką.

Armėnų nacionalistai teigia, kad per nacionalinę virtuvę sprendžiamas tautos autochtoniškumas ir teisė į užimtą teritoriją.

Azerbaidžanietiškos tradicijos perduodamos jaunimui. Slaptai.lt nuotr.

Taip pat po šiais teiginiais slypi užkratas senos diskusijos dėl sėslios tautos pranašumo prieš klajoklius (armėnai save laiko sėsliais nuo amžių, o tiurkus klajokliais), kurių civilizacija buvo vertinama kaip žemesnė. Net ir šiandien medžiaga apie senas žemdirbystės kultūros tradicijas nacionalistams tarnauja kaip galingiausi argumentai.

Tam nepritariančių šviesių žmonių yra ir Armėnijoje. Viena iš jų Ruzana Caturian, Armėnijos mokslų akademijos Archeologijos ir etnografijos instituto tyrėja. Straipsnyje „Kulinarinis karas tarp Armėnijos ir Azerbaidžano“ ji pastebėjo, kad Karabacho konfliktas tikrai turi įtakos kulinarinio diskurso vystymui Armėnijoje ir Azerbaidžane. Kulinariniai karai pateisinami autochtoniniu, istoriniu, lingvistiniu ir kultūriniu tęstinumu. Jie įkūnija stiprų jausmą sukeliančius praeities prisiminimus per skonį ir kvapą.

Ir, deja, prisideda prie gilėjančios šalių izoliacijos.

2020.03.29; 12:15

print

Prisijunkite prie diskusijos

El. pašto adresas nebus skelbiamas.